Auberginesliertjes met pittige tomatensaus en mozzarella

INGREDIENTEN (2 personen)

1 grote aubergine
 1 rode ui
 1 teentje look
 2 tomaten
1 puntpaprika
200ml passata
2 eetlepels tomatenpuree
1 bol mozzarella
tiental kerstomaatjes
mespunt sambal oelek
verse bieslook of peterselie

BEREIDING

Snij de aubergine in dunne plakken en snij dan in sliertjes (met spiraalsnijder lukt dit niet). Bak de aubergiti in olijfolie en kruid met peper en zout.
Snipper de ui en look fijn en stoof in olijfolie, voeg de verse tomaten en de paprika in stukjes toe en laat een 5tal minuten sudderen. Voeg passata, tomatenpuree en sambal (naar smaak) toe en laat alles nog even sudderen. Voeg gehalveerde kerstomaatjes toe. Kruid met peper en zout. Werk af met mozzarella en bieslook. Groentensmaakbom!